Ege mutfağının karakterini ve üslubunu oluşturur zeytinyağı… Yemyeşil sebzelerin, çeşit çeşit otların, taptaze balıkların olmazsa olmazıdır… Deniz börülcesi, hindiba, sarmaşık, arapsaçı, ebegümeci, cibez, şevketi bostan, ısırgan… Her birinin lezzeti en çok da ondan sorulur! Rotamızı Ege’ye çevirdiğimiz şu günlerde Ege mutfak kültürünü ve olmazsa olmazı zeytinyağını Ege mutfağı araştırmacısı, eğitmen şef Ahmet Güzelyağdöken’e sorduk. Bir söyleşisinde “Güzelyağdöken soyadı sonradan ithaf edilen artistik bir soyadı değil. Bu benim bir aile kültürüm ve geleneğim. Yağcı ve peynirci bir ailenin ferdiyim. Bağ ve bahçe arasında yaşamış ve oralarda büyümüş; zeytinin, incirin, hayvanların ve doğanın içerisinde iç içe yetişmiş biriyim. Dolayısıyla ‘Güzelyağdöken’ bir şekilde benim hayat hikâyemi anlatan bir soyadı. Hatta babam yağcı Cevat olarak geçer. Yemek merakım nereden geldiğini sorduklarında ise cevabım annemdir,” diye anlatıyor hikâyesini Ahmet Güzelyağdöken… Lezzet avcılarının özellikle de son yıllarda sağlıklı yemek denince ilk akla gelen Ege mutfağı meraklılarının yakından tanıdığı bir isim. “Elimi uzandığı mesafede tutabildiğim ne varsa, onlarla yemek pişirmeyi ve onlarla yaşamayı başarabilmeyi hep kendi felsefem olarak savunuyorum,” diyen Güzelyağdöken lezzetli yemekleri kadar, doğup büyüdüğü Ege’nin mutfak kültürüne vurgu yapan ve kaydını tutan çalışmalarıyla da dikkat çekiyor. İşte tüm bunları ve daha fazlasını Ahmet Güzelyağdöken’le konuştuk.
Sizin yemeklerinize baktığımda kültürel bir mirasın izni sürdüğünüzü görüyorum. Bunu biraz anlatır mısınız? Sizi bu kültür ve mirasla böylesine bağlayan şey nedir?
Benim temsil ettiğim ve tarif mutfak geleneksel bir mutfak. Annesel ve evsel bir mutfak diye de özetleyebilirim… Geçmişten gelen, geçmiş yemek kültürünü, ege kültürünü, zeytinyağının temel alındığı bir mutfak… Kısaca, zeytinyağının etrafında oluşan bir yemek kültürünü temsil ediyorum ve Ege gastronomisi üzerine yoğunlaşıyorum… Tabii burada benim için geçmişin izleri çok önemli. Az önce de söz ettiğim gibi anne bu noktada benim için önemli bir rol model. Bu anne modelinin evsel tarafının, geleneğinin devam etmesini çok önemsiyorum. Sonuçta bu coğrafyada doğup büyüyen ve bu coğrafyayı temsil edenlerden biriyim. Burada yaşıyorum ve yaşamaya devam edeceğim. Benim yemek felsefemi tamamen bu yansıtıyor.
Ege mutfak kültürünü ve karakterini siz nasıl tanımlıyorsunuz?
Ege mutfağı kıymetli bir mutfak. Her yerde olduğu tamamen coğrafyanın şekillendirdiği bir mutfak. Verimli topraklar üzerinde zeytinyağı ile şekillenen bir toprak. Çok büyük bir zenginlik bu. Bu coğrafyanın ve bu mutfak kültürünün temel hücresi ve her şeyin başlangıcı zeytinyağı, yani zeytin. Zeytinyağı ve dolayısıyla da zeytinyağlılar üzerinden şekillenen bir mutfak kültüründen bahsedebiliriz. Kısacası “Zeytin” yağlı yemekler diye dünyada kategorize edilmiş başka bir mutfak kültürü yok. Biz hep bu coğrafyanın alfabesinin ilk harfi “Z’eytin ile başlar deriz… Sonra hangisi gelse ekleniverir sıraya… İster şevketi bostan gelsin, ister enginar, ister çağla… Hiç kimse sırasını kıskanmaz…Ardında duruverir sensiz, sedasız…
Sık sık seyahatler yapan birisiniz ve en çok da Ege’yi dolaşıyorsunuz. Bu yolculuklar size nasıl bir katkı sağlıyor?
Ege’de yaptığım yolculuklar sonucunda İzmir Gourmet Guide adlı uzun soluklu, rehber niteliğinde bir çalışmam oldu. Burada yazdığım yazılar daha çok İzmir odaklıydı. “Sokak Arası Mekânlarım” adlı bölümde uzun süre İzmir’in sokak arası geleneksel lezzetlerinin peşine düştüm. “Az Uzaktakiler” bölümünde ise İzmir’in dışında ancak bu çevreye yakın olan bölgelerdeki yerel mutfak açısından önemli bulduğum yerleri kayıt altına aldım. İzmir Gourmet Guide geleneksel Ege mutfağının kayıt altına alınması açısından önemliydi. Bu konularda çok sayıda yazı dizisi hazırladık. Tire, Ödemiş, Selçuk, Akhisar, Salihli, Söke, Aydın, Balıkesir, Denizli’nin de aralarında bulunduğu bölgenin neredeyse tamamını dolaştık ve oraların mutfak geleneğini yansıtan unsurları tespit edip onlar hakkında bilgi sahibi olduk. Bu da benim çok önemsediğim bir konuydu. Burada bizim yakın mesafemizde bulunan Tire, Selçuk Kuşadası, Söke ve Aydın gibi coğrafi olarak birbiriyle iç içe geçmiş bölgelerin mutfak kültürlerinin de birbirlerine çok yakın olduğunu gördük. Yakın değilse bile küçük farklılıklarla birbirinden ayrılıyorlardı. Hepsinin de mutfağını şekillendiren en önemli unsur ise zeytinyağıydı. Bizim bu bölgelerde yaptığımız gezilerin, yarışmaların ve festivallerin bizlere de katkı sağladığı bir sürü şey oldu. Bir yerin geleneğinde olan ve başka bir yerde yapılmayan birçok şeyi görüp, tespit ettik. Bunlar tabii bize de esin kaynağı oldu.
Geleneksel yemeklerin korunması konusunda endişe duyuyor musunuz?
Eskiden öyle bir endişem vardı ama akademik olarak bu çok desteklenmediği içindi. Yani okullarda gastronomiyle ilgili bölümlerde böyle özel bölümler olmamasıyla ilgiliydi. Ama sonralardan bu gastronomi festivalleri, coğrafi işaretler, o bölgenin coğrafi ürünleri, bunların tespitiyle ilgili il, ilçe bazında ciddi çalışmalar yapıldı. Hâlâ da yapılıyor. Örneğin Alaçatı Ot Festivali bunlardan biri… Kulak tatlısı ve kulak çorbasının artık Söke’ye ait olduğu biliniyor. Ya da işte şevketi bostan ya da ekmek dolması… Bunlar artık bir şekilde hatırlatacak şeyler. Bu türden çalışmaları bizler de destekliyor ve özellikle tavsiye ediyoruz. Başka bir örnek Kemalpaşa’daki Kiraz Festivali ya da Akhisar’daki Zeytinyağlı Yemek Yarışması… Bütün bu festivallerin ve etkinliklerin bölgedeki yerel ve yöresel mutfağa ciddi katkısı oldu. Bu şekilde odaklanıldığında da bazı yemekler kayıt altında alınmış ve korunmuş oluyor. Örneğin ekmek dolmasının bir yerde artık kaydı var artık. Bir yerde bir coğrafi işareti var. Bunlar artık eskisi kadar ıskalanmıyor.
Sizin mutfağınızın öne çıkan malzemesi nedir?
Zeytinyağı, zeytinyağı, zeytinyağı… Yani bu bizim için vazgeçilmez bir şey. Balık, deniz ürünleri, sakatat ve sebzeler… İşte şevketi bostan, enginar, Arap saçı, çalkama gibi bizim yerel ürünlerimiz. Bunlar bizim zaten ana mutfağımızın temel örnekleri.
Ege mutfağı denince otlar da geliyor akla…
Tabii… Şimdi Ege otlarında en verimsiz dönemdeyiz. Çünkü kurak döneme girdik. Şu anda ege otu dediğinizde sirken ya da bambul dediğimiz bir ot türü var onlar bulunur. Yeşil, minik kabaklarla kombine edilir. Bunlar dışında çok fazla ot olmaz bu dönemde. Enginarın da son zamanı geldi. Mor çiçek açmaya, dikenleşmeye başlar artık. Ege’de ot mevsiminin bittiği bir döneme girdik. Sonbaharı bekleyeceğiz.
Bugün dünyada en çok konuşulan konulardan biri de sağlıklı beslenme
Tabii… Pandemiden sonra dünyada yaşam tarzı da değişti. Her şeye artık sağlık üzerinden şekilleniyor. Biz de bunu ürettiğimiz içeriklerde hep anlattık ve “dünyanın ihtiyacı olan sağlıklı beslenme bu mutfakta” dedik. Ege mutfağı sağlık üzerine vurgulanmış bir mutfak. Artık ne yiyorsak oyuz. Zeytinyağı ve zeytinyağlı beslenmenin çok önemli olduğu bir mutfak kültürünün de bu noktada öne çıkması şaşırtıcı değil. Dolayısıyla Ege mutfağı, eşittir sağlıklı beslenmedir. Dolayısıyla Ege mutfağını üzerine yoğunlaşmak ve artık dünyada bu mutfak kültürünü bir yere koymakta yarar var.
Yeni nesil şefleri nasıl değerlendiriyorsunuz? Sadece iyi yemek yapmak şef olmak için yeterli mi?
Bana göre iyi şef olmanın yolu malzemeyi iyi tanımaktan geçiyor. Bir gastronom, bir gurme olmanız için malzemeyi bilmeniz gerekiyor. Dolayısıyla malzeme burada en önemli şey. Ben hep yemek yapmanın basit bir şey olduğunu söylerim. Ama basit şeylerden güzel yemek yapmak zordur. Dolayısıyla doğru malzemeleri bir araya getirmek, yemek yapmanın yarısıdır. Onun için hem coğrafyayı bilmek, yerel mutfağı tanımak çok önemli. Artık geçtiğiniz yerden sadece yolculuk için etrafı izleyerek geçmek değil, izlediğiniz yerlerde bir şeyler yapmak da çok daha önemli.
Zeytin Ağacı
Nazım Hikmet, 1947’de kaleme aldığı “Yaşamaya Dair” şiirinde zeytin ağacı üzerine şu dizleri yazar:
“Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı,
yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin,
hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil,
ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için,
yaşamak yanı ağır bastığından.”
İmara Açılmamalı
Ege’nin lezzetli ve sağlıklı yemek kültürü tüm bu özelliklerini olmazsa olmazı zeytinyağına dolaysıyla da zeytin ağaçlarına borçlu. Ancak son yıllarda bölge, asırlık zeytin ağaçlarının da bulunduğu zeytinliklerin imara açılmasıyla sık sık gündeme geliyor.
“GÜNEŞ, DENİZ, KUM VE SANAT” Sayısı
ArtDog Istanbul basılı dergi satış noktalarını görmek için tıklayın.
Kapak Fotoğrafı: Sucuk & Bratwurst, Sand Ca(r)stle, fiberglas, 120x2x0.9 metre, 2024, Mercedes Benz ve PİLEVNELİ iş birliği
