Kuşkusuz yemek ve sanat arasında güçlü bir bağ var. Jackson Pollock için yemek yapmak, yaratıcı üretim sürecinin bir parçasıydı. Yemek tutkusunu eserlerine de yansıtan ve küçükken aşçı olmak isteyen Salvador Dali, bir yemek kitabı yazdı: “Les Dinners de Gala”. Bir diğer yemek kitabı “The Art of Cuisine”de ise Henri De Toulouse-Lautrec’in imzasını görürüz. Bir başka yemek tutkunu sanatçının Türkçede de yayımlanan kitabı “Picasso’nun Sofraları” da unutulmamalı. Örnekler uzayıp gidiyor.
Madalyonun diğer tarafına da bir bakalım. Sotheby’in çağdaş sanat müzayedelerinden birinin küratörlüğünü ünlü şef, işletmeci ve yemek yazarı Mark Hix’in yaptığını hatırlayalım. Aynı zamanda koleksiyoner olan Hix, restoranında çağdaş İngiliz sanatından örnekleri sergiliyor. Moleküler mutfağın öncüsü şef Ferran Adria kendisini bir sanatçı olarak tanımlıyor. Bu tanımı kullanmakta çok haklı, çünkü dünyanın öncü modern ve çağdaş sanat sergisi dOCUMENTA’ya sanatçı olarak davet edilmişti.
Hal böyle olunca, Artdog İstanbul olarak bu aydan itibaren ‘gastronomi ve sanat’ı bir araya getiren söyleşiler eşliğinde, ayrı gibi görünen ama yakın olduğu muhakkak bu iki alanı ele almak istedik. İlk konuğumuz, kurucusu olduğu Neolokal ile yakın zamanda Michelin Guide 2023 listesinde hem 1 yıldız hem de sürdürülebilir gastronomi anlayışına sahip restoranlara verilen Michelin Yeşil Yıldızı’nın sahibi olan Maksut Aşkar. Salt Galata binasındaki restoranı Neolokal ile bu coğrafyanın kültüründen hareket eden, minimal ve modern yorumlarıyla dikkat çeken Aşkar aslında sanat dünyasıyla da içli dışlı bir şef. ‘90’ların sonundan itibaren pek çok karma sergide işleri yer alan, kişisel sergiler açan, ‘lezzet deneyimleri’ tasarlayan Aşkar ile konuştuk.
- Yakın zamanda iki ayrı Michelin yıldızı aldınız. Bunu bekliyor muydunuz ve de bu yıldız neyi değiştirir?
Öncelikle Michelin Guide’ın geleceğini ve bir yıldız alabileceğimizi, açıkçası, tahmin ediyordum. Ama çok beklenti içinde de değildik. Pandemiden yeni çıktık, dolayısıyla hepimizin endişeleri artık daha farklı. Özellikle restorancılık sektörü pandemiden çok etkilendi. Biz de o etkilerin yaralarını sarabilmek için daha farklı bir sistemde, daha kalabalık misafiri ağırlamaya başladık. O noktada ‘yıldız’ olmayabilir de diyorduk. Ama bir yıldıza takdir edildik. Fakat yeşil yıldız bize sürpriz oldu. Arzuladığım bir şeydi; olursa ne güzel olur dediğim bir yıldızdı o. Çünkü yapmaya çalıştığımız şey aslında yeşil yıldızın verilme nedeniyle örtüşüyor.
- Nedir o örtüşen?
Özetle yeşil yıldızın anlamı sürdürülebilirliğe ne kadar katkıda bulunduğunuz. Neolokal olarak biz en başından beri kendimizi, geçmişle gelecek arasında bir köprü olarak tanımlıyoruz. Anadolu mutfağını doğru ifade edebilmek için geçmişimizi, tarihimizi, geleneklerimizi, kültürümüzü, tariflerimizi, çocukluk anılarımızı doğru tanımlayabilmemiz gerekiyor. Bu tanımlamayı yapıp üstüne onu, günümüz koşullarına ayak uydurabilmesi için güncellememiz gerekiyor. Bunu yaptıktan sonra da yapabileceğimiz ya da bekleyebileceğimiz en önemli şey, gelecekte kabul görebilmesini sağlayacak bir dönüşüm içinde olması. Yapmaya çalıştığımız şey hep bu oldu. Dolayısıyla bir yemekten öte bir sosyal paylaşım içinde olduk. Biz bir sosyal sürdürülebilirlik ayağındaydık. Bunu da hep iyi yapmaya özen gösterdik. Demek fark edilebilmiş ki yeşil yıldızla da takdir edildik.
- Peki bir şeyler değiştirecek mi, beraberinde bir sorumluluk getiriyor mu?
Açıkçası, dün neysek bugün de oyuz, yarın da daha iyisi için çalışacağız. Zaten prensibimiz hep bu oldu. Çünkü her gün yeni bir şey öğreniyorsunuz. Her ne kadar “Ben Anadolu mutfağı yapacağım” diyerek kendimi sınırlıyor olsam da aslında mutfak kültürümüz o kadar uçsuz bucaksız bir okyanus ki her gün yeni şeyler öğreniliyor. Bu yüzden de biz mutfak kültürümüz için, geleneklerimiz için ‘ne yapabiliriz’in yollarını bulmaya çalışıyoruz. En önemli bulduğumuz yol da aslında gerçekten öncelikle bunun başarılabileceğini göstermek. Ardından da bunu başarılabileceğini kime gösterdiğimizin bilincinde olarak, genç şeflerin bu bayrağı alıp geleceğe taşımalarını sağlamak. Bu noktada da biz hâlâ çalışmalarımızı sürdürüyoruz ve daha çok geleceğin mutfak temsilcileri olan genç şefler için ‘neler yapabiliriz’i sürekli kendimize soruyoruz. Tabii ki bunun sorumluluğu büyük; öncelikle yapmaya çalıştığınız şeyi yapmayı sürdürebilir olmalısınız. Çünkü o da sürdürülebilirliğin bir parçası; ardından da daha iyi ve daha geniş çevreye nasıl yayabiliriz bu fikirlerimizi, onu bulmaya çalışmak. Yani Neolokal’i bir restoran olmaktan çok aslında bir enstitü haline getirmek; ki gerçekten burada paylaştıklarımız yemeğin ötesine geçsin.
- Neolokal nasıl bir ruhun, nasıl bir hayalin tezahürü?
Mütevazı bir ruhun tezahürü aslında. Neolokal bir iş yeri değil. Neolokal’in duruşu benim için bir yaşam biçimi. Yaşam biçimi derken aslında hayatta ne yapmak istemediğimi bilip, değişken yapmak istediklerimi de bu istemediklerim doğrultusunda yönlendirebilmeye çalışmak. Bunun sonucu Neolokal ortaya çıktı. Bu noktada da evet biz Neolokal’de mümkün mertebe demokratik olmaya çalışıyoruz. Çalışma sistemimiz, prensibimiz, ekip arkadaşlarımız, ekip ruhumuz bir aile olmaktan geçiyor. Çünkü koşulsuz sevgiyle ancak bir ailede karşılaşabiliyorsunuz. Yapmak istediklerimizi doğru şekilde yapabileceğimize inandığımız tek yolun da bu olduğunu düşünüyoruz.
- Siz sanatla yakın ilişki içindesiniz. Geçmişte pek çok sergide isminiz yer aldı. Biraz onları hatırlatabilir misiniz? Çok eski tarihlere kadar uzanıyor yaptığınız sergiler.
Evet 1998’e kadar uzanıyor. Hikaye şöyle başlıyor: Ben lise ve üniversitede turizm otel işletmeciliği okudum ama tasarıma ciddi bir kişisel ilgim vardı; çiziyordum, tasarlıyordum. Kendi lambalarımı yapıyordum mesela. O dönemde “Acaba her şeyi bıraksam, tasarım mı okusam” diyordum. Fakat öyle bir cesaretim yoktu. Ama çıkış noktam da şu oldu: Ben yaptığım işi tasarımcı gözüyle bakıp öyle yaparsam, o zaman zaten kendimi tatmin edebilecek bir işim olur. Nitekim o dönem Birol ve Yasemin Demir’le (:mentalKLINIK) tanıştım; yakın arkadaş olduk. Hâlâ görüşürüz. Birol ve Yasemin benim o heyecanımı gördüğü için :mentalKLINIK’teki açılışlarla paralel lezzetler tasarlama fırsat verdiler. Her şey ilk böyle başladı. Sanıyorum dört sergilerine lezzet tasarladıktan sonra.
- Lezzet tasarlamak derken neyi kast ediyorsunuz?
Mesela bir serginin konusu ‘oyun’du. Tüm sanatçılar oyun üzerine işler üretti. Serginin kurgusu o yöndeydi. Ben de serginin açılışına oyun kurgusu üzerinden, onunla örtüşen, sanatın farklı branşlarıyla harmanladığım lezzetler tasarlayarak o günü aslında beraber kutlamaya vesile olmuştum. Nitekim 2005 yılında Yasemin ve Birol, Lüksemburg’daki Mudam’da Self Project adlı sergileri kapsamında, kendi alanlarında sanatçı olarak gördükleri 13 kişinin tasarımlarını sergilediler. Ben de içecek dalında bir çalışma yaptım ve ilk defa 2005’te Lüksemburg’taki o sergide bir sanatçı olarak yer aldım. 2007 yılında Dario Beskinazi ve Kerimcan Güleryüz’ün davetiyle x-ist’te Sait Mingü ve Cem Dinlenmiş ile birlikte üçlü bir karma sergiye katıldım. Ardından 44A Galeri’de 20 sanatçının yer aldığı sergide işlerim sergilendi. Ayrıca 44A’da kişisel sergim oldu. En son 2011’de Akmerkez’in boş bir mağazasını galeriye çevirerek pop-up sergi yaptık. Aslında sanatın farklı branşlarını alıp, sorgulamak istediğim konuyu, lezzet üzerinden birleştirerek bir sergi ortamı, unsuru yaratmaya çalıştım. Yaptığım şey buydu: Günün sonunda deneyimleyen herkesin kendi içinde sorgulayabilecekleri bir kurgu yaratmak. Zaten sergilerimin duvarlarında da şu yazardı: Yazar, sanatçı sadece paylaşır aslında, bunun yorumu tamamıyla izleyen seyircilerin aldığı darbelerdir. Ben de sadece paylaştım; insanların sorgulamasını sağlamak ve arzu etmek üzere.
- Bu sergileri hazırlarken bir şef kimliğiyle nasıl hareket ediyordunuz?
Ben o zaman şef değildim.
- Ne demeliyiz peki?
Benim o dönemde, Birol ve Yasemin’in desteğiyle, bir markam vardı: Danışmanlık ve lezzet tasarımı yapıyordum. Aklınıza gelecek ya da gelmeyecek her konu üzerine, her marka için, her şey için lezzet tasarlamak üzerine bir çıkış noktasına sahipti. Bazı galerilerin sergi açılışlarında sanatçıyla paralel yaptığım bir günlük lezzet etkinlikleri de oldu. Nitekim o hâlâ devam ediyor. En son 2018 yılında Montpellier’de, La Panacée’da 25 şefin ve 20 sanatçının katıldığı, yine lezzeti sorgulayan bir sergiye sanatçı olarak katıldım.
- Aslında gastronomi dünyasına baktığımızda pek çok önemli şefle önemli sergilerde karşılaşabiliyoruz. Siz bir sergiye hazırlanırken, onu kurgularken nasıl hareket ediyorsunuz? İkisini nasıl bir araya getiriyorsunuz?
Öncelikle tabii ki serginin konusunu belirliyorum. Yani anlatmak istediğim temayı belirliyorum ve o tema etrafında, onu en doğru ifade edebileceğim dinamiklerin neler olacağını düşünüyorum. Bu bir düşünüş, hayal etme ve hayal ettiklerinizi gerçekleştirebilme süreci. Bir yandan hayal ettiklerinizi gerçekleştirebilin ki yenilerine yer açılsın; belki de bu yüzden 2007 yılından itibaren artık mutfakta olmaya karar verdim. Çünkü her yaptığınız tabak aslında hayal ettiklerinizi gerçekleştirebilme fırsatı sunuyor size. Dolayısıyla yüzlerce hayali gerçekleştirebilme fırsatı buldum, bu 15 sene içinde.
- Sizin bir de NFT projeniz olmuştu. Ondan da bahsedebilir misiniz?
Ağustos 2021’de gastronomiyi NFT ile entegre ederek bir şey kurgulamaya çalışsak nasıl bir şey olurdu diye düşünerek bunun deneyini yaptık aslına bakarsanız. Yemeklerimizin giflerini NFT olarak mintleyip Opensea üzerinden yayınlanan bir koleksiyon oluşturduk. 5 NFT’lik bir koleksiyondu. Yaptık ve sessizce kenara aldık. Günümüzde inanılmaz bir teknolojiye ev sahipliği yapıyoruz. Dijital sanat hayatımızın bir parçası haline gelmiş durumda; biz de mutfak kültürümüzü, anlayışımızı, bakış açımızı buna göre dönüştürebilmeliyiz. O noktada da eğer dijital sanat gerçekten günümüzün teknolojisi ve koşullarına ayak uydurabilmiş bir sanat haline gelebilmiş ise sanıyorum NFT bu sanatın doğru insanlara ulaşabilmesi için çok iyi bir fırsat alanı yaratmış oldu. Bu yüzden de NFT’lerin dijital dünya devam ettikçe devam edebileceğini, fakat kullandıkları dilin yavaş yavaş ihtiyaca göre kendini geliştireceğini, değiştireceğini düşünüyorum. Ama tabii ki bizim mutfakta yaptığımız şey daha somut bir şey olduğu için biz bunu ancak bir deneyimin NFT’si haline getirerek insanlarla paylaşabiliriz diye düşündük. Bu yüzden de eğer koleksiyonundaki her bir parça, diğer sanat eserleri gibi, tekrar satılamaz bir NFT olmak durumundaydı. İkincisi o parçayı satın alanın kazanımı Neolokal’de, mutfakta Maksut şef ile beraber bir gün geçirebilme fırsatıydı. Aslında bir deneyim NFT’sine dönüştü.
- Yeni bir sergi düşünüyor musunuz? Ya da şöyle bir sergi hayal ediyorum diyor musunuz?
Şu ana kadar, Akmerkez’deki sergi hariç tümünün yatırımını ben yaptım. Çünkü gerçekten zamanın ötesinde işler olduğu için bu konuya ciddi yatırım yapacak, sponsor olacak insanlarla karşılaşmadık. Yarın öbür gün bir sergi yapar mıyım bilmiyorum. Bu tamamıyla doğru ortamların, koşullarının gelişmesiyle alakalı. Mesela geçtiğimiz kasım ayında Abu Dabi’de bir galerindeki sergi açılışında, iki şefle beraber yemek tasarımı yaptık. Bir nevi sergiye paralel bir deneyim. Bunlar devam edebilir. Ama dediğim gibi ancak gerçekten vizyonlu insanların bir parçası olmak istemesiyle olabilir. Şu anda yeni bir sergi hayalim de yok. Zaman zaman diyorum tabii kendi kendime ama zaten her gün restoranda yeni bir şeyler tasarlayarak o arzunuza da aslında kaynak sağlamış oluyorsunuz.
- Sergi yapıyor olmak mutfağa nasıl yansıdı ya da yansıyor?
Bir şeye sanatçı ya da tasarımcı gözüyle yaklaşırsanız yaptıklarınız daha fark edilebilir kılınıyor. İnsanlar tarafından Neolokal’de yaptığımız yemeklerin bir sanat eseri gibi algılanıyor olmasının nedeni bu olabilir diye düşünüyorum. Ama tabii ki benim yapmaya çalıştığım şey bunu bir sanat eseri olarak üretmek değil.
- Sizin yapmaya çalıştığınız şey nedir?
Benim yapmaya çalıştığım şey kendi geçmişimden, tarihimden, çocukluk anılarımdan, geleneklerimden aldığım bilgileri zihnimdeki, kalbimdeki kendi dilimde nasıl ifade edebileceğimi düşünmek. Ve bunun sonuçlarından doğan tabaklar aslında yaptığım şeyler.
- Baktığımızda evet tabaklarınız birer sanat eseri gibi duruyor. Sizin o tabağı hazırlarken, ‘estetik yönün güçlü olması’ gibi bir tavrınız var mı?
Öyle bir endişe oluyor. Otomatikman gelişiyor çünkü daha farklısını yapamıyorsunuz. Yani daha farklısını beklemiyorsunuz kendinizden. Gözünüzün ne kadar estetik gördüğüyle alakalı bir şey. Lezzet öğrenilir ama o lezzeti harmanlayarak bir tabağa koymak; sanıyorum bu herkesin aynı şekilde yapabileceği bir şey değil. Her sanatçının, her tasarımcının yaptıkları birbirinden farklı oluyor. Her birimizin duyguları, hissettikleri ve yetenekleri aynı değil. Ben de bir tabağa tasarlarken o gözle bakıyorum. Aslında ekstradan ben sanat eseri yapacağım diye yola çıktığım bir şey olmuyor.
- Gastronomi ile sanat arasında nasıl bir bağ var size göre, nasıl bir ilişki söz konusu?
Açıkçası ben gastronominin sanatın bir branşı olduğunu düşünüyorum. Çünkü bu bir hayal ettiğinizi hayata geçirme, bir yaratım süreci. Kendini ifade etmek için… Nasıl bir ressam kendini paletle, fırçayla, boyalarla ifade ediyorsa biz de bunu doğanın bize vermiş olduğu malzemelerle, lezzetlerle, domatesle biberle ifade ediyoruz. Aslında bakış açımız aynı. Sanat tüketmeyi tercih etmeyebilirsiniz ama yemek yememek gibi bir lüksünüz yok. Yemek yemeyi keyifli bir deneyim haline getirebiliyor olmayı sanat tüketiyor olma tercihinizle eş değer olarak tanımlayabiliriz. Bu noktada da evet gidip bir ıslak hamburger de yiyebilirsiniz bir öğününüzü geçirmek için ya da sadece yemek değil, aynı zamanda sizi bir geçmişe, anıya götürebilecek bir deneyimi de yaşamak isteyebilirsiniz. Bu bazen her gün yaşamak isteyeceğiniz bir şey olmayabilir. Ama bir gün yaşamak isterseniz diye biz burada, benim gibi düşünen şefler restoranlarında, her gün sizin deneyiminize bunları sunmaya devam ediyor.
